Od naturalnego drobnego brązowego cukru o posmaku trzciny cukrowej po białe kryształy, dostarczające nam energii. Cukier to najsłodsza ze znanych człowiekowi substancji.
Na świecie wyrabia się cukier z trzciny cukrowej, buraków cukrowych, palm, klonów i sorghum. Cukier to sacharoza, czysty węglowodan, który nadaje potrawom słodki smak. Czyni to niezależnie od swojego pochodzenia – czy jest biały, brązowy, rafinowany lub nie. Jest środkiem konserwującym, podgrzewany karmelizuje się, dlatego używa się go do stabilizowania piany przy wyrobie ciasta bezowego. Trzcinę cukrową zbiera się i miażdży, aby wydobyć z niej sok. Jest on oczyszczany i po odparowaniu wody zamienia się w melasę.
Nierafinowany jest częściowo oczyszczony i zawiera trochę melasy. Dzięki obecności melasy ma on zazwyczaj ciemniejszą barwę i delikatnie karmelowy smak, cechuje go także zawartość składników odżywczych (choć w niewielkich ilościach): żelazo, wapń, fosfor, potas i magnez.
Natomiast cukier rafinowany (oczyszczany) nie zawiera nieczystości ani melasy. W trakcie rafinacji od kryształków cukru oddzielana jest melasa – ciemnobrązowy syrop, w którym zawarte są czynniki odżywcze pochodzące z buraków lub trzciny cukrowej. Efektem rafinacji jest najpowszechniejszy rodzaj cukru, czyli białe kryształki, pozbawione są one jakichkolwiek składników odżywczych. Jest to w czystej postaci sacharoza.
BIAŁY CUKIER wybielany podczas procesu rafinacji. Używany do wyrobu karmelu, napojów i ciast, puddingów i dżemów.
CUKIER MIAŁKI to biały cukier o małych kryształkach, łatwo się rozpuszcza. Używany jest do bez i ciast. W Ameryce jest często stosowany zamiast granulowanego.
CUKIER PUDER to biały cukier, drobno zmielony. Czysty cukier puder nie zawiera żadnych domieszek, łatwo się rozpuszcza i zbija w grudki. Trzeba go przesiewać.
CUKIER MUSCOVADO (jasny i ciemny) ma małe kryształki i ładny zapach. Jasny muscovado w smaku podobny jest do karmelu, ciemny natomiast jest trochę mocniejszy. Oba rodzaje zawierają melasę, która otacza każdy kryształek, nadając mu miękkość i wilgotność.
NIEOCZYSZCZONY CUKIER to naturalny, złocisty cukier o wyraźnie ostrym smaku. Należy go używać tak samo jak białego.
DROBNY CUKIER BRĄZOWY ma karmelowy smak i jasno- lub ciemnobrązowe drobne kryształki.
CIEMNY CUKIER BRĄZOWY ma wyrazisty smak melasy i jest wilgotniejszy.
KANDYZ (cukier lodowy) ma duże, chrupiące złociste kryształy. Posypuje się nim potrawy.
CUKIER PALMOWY wyrabia się przez wygotowywanie soku z drzew palmowych. Zwykle ma drobną konsystencję. Sprzedawany jest w słoikach albo ścięty w twarde grudy, które przed użyciem należy ucierać. Ma dymny smak i jest trochę mniej słodki od trzcinowego.
ZŁOTY SYROP to złocisty płyn, zawierający sacharozę, glukozę i fruktozę. Pozyskiwany jest z syropu pozostałego po ekstrakcji cukru.
TREACLE to mieszanka melasy i rafinowanego syropu. Nadaje puddingom i wypiekom bogaty smak.
